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铁锅回归炒菜能补铁图

2019-05-15 11:31:06 | 来源: 饮食

笨重老土,又容易生锈,逐步被不锈钢锅、不粘锅、合金锅等所取代。但是,最近人们对铁锅的酷爱又开始回归,这全都由于“铁锅能补铁”。

铁锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下,有微量碎屑掉下来,接触到食品中的酸性物资以后,就会变成铁离子,混入到食品当中,增加食品中铁的含量。

国外的测定表明,用铁质平锅来炒蛋时,炒蛋中的铁竟能增加两倍。另有研究显示:用铁锅煮洋葱,只放油不加盐,煮5分钟后洋葱含铁量可增加2倍;如果加入食盐和番茄酱,煮20分钟后含铁量可增加11倍。加入食醋煮5分钟后,含铁量乃至能增加15倍。英国期刊《柳叶刀》最新研究指出,医治贫血最经常使用的方法是补充铁剂,但使用铁锅或许是更简单有效的方法。美国许多健康网站也撰文指出,使用铁锅烹调,能帮助人们更好地补铁。

那怎样能让铁锅补铁的功能更好发挥呢?自然,食品与铁锅接触的时间越长,面积越大,食品的酸度越高,进入食品中的铁就越多。所以炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大1些。如果是番茄之类酸性的蔬菜,或是糖醋、醋溜等酸味的菜肴,效果也会更大。另外一方面,烹调时所放的油脂也有关系,由于油脂能隔绝食品中的酸与铁锅之间的接触,油放少1些,会使铁溶出的机会就越大。

另外,用铁锅炒菜风味也会更好。很多厨师觉得,不论用甚么锅炒菜,都不如用铁锅炒出来好吃。在很大程度上,这与铁元素催化氧化的作用有关。由于烹调中的1些风味物资是在炒菜高温下产生氧化反应而构成的,铁会增进氧化,而不锈钢的作用差1些。

有人问,铁锅生锈是不是会有害?会造成铁中毒吗?只要把红锈刷去,哪怕刷不干净留下1点痕迹,用它炒菜也没有大碍。只要记得不用这类铁锅煮酸味水果就行了。

不过,从铁锅中得到的铁属于非血红素铁,其吸收率远不如红色肉类和内脏中的血红素铁。如果膳食中有足够的动物性食品,就没必要依赖铁锅来补铁。况且,其实不是所有菜肴都合适用铁锅烹调,由于它会增加抗氧化物资的损失,铁离子还会与食品中的多酚类物资产生反应,生成色彩较深的复合物,影响美观。

所以,水果是不宜用铁锅来煮的,各种有色豆类如红豆、绿豆等也不合适用铁锅煮。

中国农业大学食品学院副教授 范志红

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